本溪福彩35选7开奖号码: 云南普洱熟茶的制作流程

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云南普洱熟茶的制作流程

35选7语言 www.sbwxnf.com.cn 發酵前的準備工作:主要有檢驗水質,養地,制作工具,下料。

1.養地:新的發酵房不能馬上拿來發酵用,需要進行養地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發酵茶的品質。

地面要求:水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用,而水冬瓜木也有吸水保溫的作用,國營時期的勐海廠用過,但使用周期只有二年左右,幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。

養地要求:根據廠地的大小,準備數量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水,要求澆透,但不能積水。每隔二至三天再復澆一次,復澆只是稍微灑少量的水,不讓表層出現干的現象。養地以春,冬天7天為好,夏季3-5天為好,(因天熱,時間久了會臭)?;掛吹孛嫖詹柚那榭隼淳齠ㄑ氐氖奔?。一看地面的顏色,新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道,挑起茶灰聞一下要沒有茶味,只有水泥沙漿的味道為好(表明茶葉已吸收了地面的異味)。

洗地:地養好后,清除茶灰,一定要用水把地面沖洗干凈,以防養地的茶灰影響發酵茶葉的品質。等地面晾干透后就可下堆發酵了。

工具

有很多發酵用的工具是沒得成品賣的,要找人定做加工才行。

發酵蓋布:思茅哪邊有用帆布打的,勐海多用編織袋打成。尺寸根據發酵房大小定做。

釘耙:需要二齒,三齒,四齒各數把。二齒,三齒主要用于解塊時挖堆,需要定做,材料也要用鋼筋打出。一般規格二齒18cm*25cm,三齒20cm*25cm,四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發水時使用。

鋁板鏟:一般用0。5CM的鋁板剪裁成50CM*50CM(一張板可裁8塊)或者40*40(一張板可裁15塊)。裁好鋁板后還得在前端加一塊10CM寬的類似鋼板的東東。(本人覺得就是比較薄的鋼板)發酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好,一般為六顆。

水管:內徑在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道,需要在發酵前長時間用水沖洗,以減少水管自身的味道。

加壓泵:這個可根據實際情況購買。如發酵時水壓過小就可派上用場。

解塊機:發酵解塊之必備工具。思茅茶機廠有賣,勐海有私人定做。(都是原勐海廠老機械工,圖紙也為國營時期勐海廠所用一樣。)

小鐵鏟和大鐵鏟:小鏟用在發酵和解塊后理邊時。大鏟用于起堆。

三角支架:70CM(高)*50CM(口徑)用于起堆裝袋用。

溫度計和溫濕度計:前者用來測堆溫,后者用來測發酵房溫度。(不過很多老師傅不用,我們的師傅也不例外,至今這些東東還睡在倉庫里)

3.水:

水質的好壞對發酵茶品質影響很大,水質要求無銹,無其它異味,清澈,回甜為好。勐海一般都是深井水(60米以下)水質總的都沒有什么問題。

4.下料:

發酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的,主要是方便發酵。下料要求毛料袋按直立二排,然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。

有二個作用:一是微生物對茶葉的直接作用,主要與構香,構色有關;二是由微生物產生的胞外酶對茶葉的間接作用,主要與構味有關。微生物在渥堆葉中大量繁殖,新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質并放出熱量,分泌有機酸等代謝產物,使葉溫升高,酸度增加。渥堆過程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用產生的。渥堆葉的酸度到了一定程度,就會產生“酸辣味”,辣味可能來自酪氨酸,組氨酸的腐敗轉化物酷氨和組氨,與有機酸的酸味和氧化生成的醛,酮組成酸辣味,工藝上,把這種氣味作為渥堆適度的表征;微生物的胞外酶,是對渥堆葉起作用的外源酶,是渥堆后期的優勢霉類產生的,如纖維素酶,果膠分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶類對渥堆葉的有機物質起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致兒茶素氧化聚合,進而轉化為茶黃素,茶紅素等有色物質,這是黑茶湯色轉紅的原因。是滋味變純和的原因之一;各種酶的作用,使部分纖維素分解。多酚類含量下降,可溶性糖減少(作為微生物能源)。此外,作為渥堆的連帶效果,是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用,部分氨基酸減少的同時,有一些對人體有益的氨基酸明顯增加,如賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,異亮氨酸,纈氨酸等。

普洱茶具有陳香,有研究認為,是由于初制日曬和渥堆微生物的作用,茶葉中脂肪酸,胡蘿卜素氧化降解,使某些醛類物質和沉香醇氧化物增加的結果。

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